Bạn đang kinh doanh nhà hàng hay là một quản lý nhà hàng, bạn đang băn khoăn không biết làm sao để quản lý thực phẩm nhà hàng sao cho vừa hiệu quả lại đạt doanh số cao. Vậy bạn hãy tìm hiểu ngay trong bài viết này nhé!
Như bạn đã viết trong kinh doanh nhà hàng thì khâu quản lý thực phẩm nhà hàng là quan trọng nhất, nó quyết định đến chất lượng cũng như thương hiệu của nhà hàng. Thông qua đó, người quản lý cũng phải biết cách quản lý sao cho thật hiệu quả, để hiểu rõ hơn sau đây bạn hãy cùng magazinesusa tìm hiểu về khái niệm quản lý thực phẩm dưới đây.
Khái niệm quản lý thực phẩm trong nhà hàng
Quản lý thực phẩm là quá trình tổ chức, lập kế hoạch, thực thi và kiểm soát các bộ phận liên quan đến thực phẩm trong nhà hàng. Công tác quản lý thực phẩm bao gồm việc lập kế hoạch thực đơn, lựa chọn nhà cung cấp thực phẩm, kiểm soát chất lượng nguyên liệu thực phẩm đầu vào, bảo quản thực phẩm trong kho và bếp, chế biến thực phẩm an toàn và vệ sinh, cũng như giám sát vệ sinh trong toàn bộ quy trình từ kho đến bàn ăn của thực khách.
Mục tiêu của việc quản lý thực phẩm là để đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn, chất lượng và dinh dưỡng cho thực khách, phòng tránh ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm. Đồng thời việc quản lý tốt còn hạn chế lãng phí, đảm bảo thực phẩm luôn tươi ngon và bảo quản đúng cách, góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ và uy tín của nhà hàng.
Đây là một công việc quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dịch vụ và lợi nhuận của nhà hàng. Quản lý thực phẩm hiệu quả sẽ giúp nhà hàng đảm bảo chất lượng thực phẩm, kiểm soát chi phí, giảm thiểu thất thoát và nâng cao hiệu quả hoạt động.
Cách phân loại thực phẩm trong nhà hàng
Đây là một công việc quan trọng, giúp nhà hàng quản lý thực phẩm hiệu quả, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của khách hàng và nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
Có nhiều cách phân loại thực phẩm trong nhà hàng, tùy thuộc vào nhu cầu và mục đích quản lý của nhà hàng. Một số cách phân loại thực phẩm phổ biến như sau:
Nhóm thực phẩm theo nguồn gốc:
- Thực phẩm động vật: Thịt bò, thịt lợn, thịt gà, thịt dê, thịt cừu, thịt hải sản,…
- Thực phẩm thực vật: Rau xanh, rau củ, củ, quả, ngũ cốc,…
Nhóm thực phẩm theo mục đích sử dụng:
- Thực phẩm chính: Thịt bò, cá hồi, tôm sú, rau củ quả,…
- Thực phẩm phụ: Nấm, hành, tỏi, gia vị,…
- Thực phẩm trang trí: Rau thơm, hoa quả,…
Nhóm thực phẩm theo cách chế biến:
- Thực phẩm tươi sống: Thịt bò, cá hồi, tôm sú, rau củ quả,…
- Thực phẩm sơ chế: Thịt bò thái lát, cá hồi phi lê, tôm sú bóc vỏ, rau củ quả rửa sạch,…
- Thực phẩm chế biến sẵn: Thịt bò áp chảo, cá hồi nướng, tôm sú chiên, rau củ quả xào,….
Nhóm thực phẩm theo mùa:
- Thực phẩm mùa hè: Dưa hấu, cam, bưởi,…
- Thực phẩm mùa đông: Bí đỏ, khoai tây, cà rốt,…
Nhóm thực phẩm theo nhu cầu của khách hàng:
- Thực phẩm cho khách hàng ăn chay: Đậu phụ, rau củ quả,…
- Thực phẩm cho khách hàng ăn kiêng: Thịt gà, cá hồi, rau củ quả,…
Làm thế nào để quản lý thực phẩm trong nhà hàng
Dự báo doanh số
Dự báo doanh số là một trong những nhiệm vụ vô cùng quan trọng mà mỗi một nhà hàng cần phải có. Có như vậy khi mà nhìn vào doanh số và dùng dữ liệu đó có thể dự đoán được doanh số trong tuần tiếp theo, những tháng tiếp theo. VIệc này không chỉ giúp cho việc quản lý thực phẩm trong nhà hàng tốt hơn mà còn chặt chẽ hơn, lên lịch đặt hàng cũng như khâu chuẩn bị thực phẩm tốt hơn.
Những để có được dự báo doanh số chính xác nhất đòi hỏi người quản lý phải có cái nhìn tổng thể, sát sao nhất và đánh giá được doanh số trong vòng 3-4 tuần tiếp theo.
Nhưng nếu như bỏ lỡ dự báo thì đôi khi sẽ làm cho bạn mất nhiều chi phí hơn đấy bởi ai cũng phải làm việc tăng ca mỗi dịp cuối tuần, khi ấy khách hàng tăng cao. Vậy nên người quản lý cũng cần phải xem xét dựa theo các yếu tố khác như theo mùa, kỳ nghỉ lễ, các sự kiện và thời tiết nữa.
Lên mục tiêu – Theo dõi tiến độ
Cách duy nhất để quản lý thực phẩm sao cho hiệu quản nhất, chi tiết nhất tránh sai sót thì quản lý nhà hàng cần phải lên mục tiêu và theo dõi tiến độ công việc, nắm bắt đầu số lượng công việc có hiệu quả hay không.
Với cách làm như vậy thì quản lý nhà hàng dễ dàng theo dõi sự chênh lệch thực phẩm cũng như các ý tưởng ban đầu so với thực tế, từ đó mới xác định được hao hụt và cân bằng lại.
Tuy nhiên, bạn cũng đừng vội đánh giá thấp chi phí cho việc lãng phí thực phẩm mà thay vào đó là bạn cần phải kiểm soát chất thải
Đào tạo nhân viên tiết kiệm
Làm sao để nhân viên biết cách tiết kiệm thực phẩm tự giác là một vấn đề nan giải mà từ trước đến nay có khá nhiều quản lý đau đầu về vấn đề này. Bạn có biết số lượng chất thải từ các đơn hàng đã bị bỏ đi hoặc do chuẩn bị sai sót trong quá trình gọi món hay chế biến đều sẽ khiến cho nhà hàng tổn thất một chi phí rất lớn.
Vậy nên quản lý thường phải bồi dưỡng hay training cũng như đào tạo các kỹ năng cần thiết cho đội ngũ nhân viên phục vụ và đầu bếp về kiểm soát số lượng thức ăn cũng như đảm bảo cho nấu đúng số lượng tránh gây lãng phí.
Riêng đối với nước sốt, phô mai hay là thịt thì bạn cần phải có cái muôi, cân hay số đo khác để cân bằng tỷ lệ các loại gia vị cho từng món, tránh trường hợp sai sót.
Vấn đề theo dõi menu nhà hàng là quản lý bắt buộc phải kiểm soát được nên chi phí thực phẩm cũng là một trong những tips giúp cho việc quản lý chi phí mang lại hiệu quả cao nhất. Thường thì trong menu, khách hàng sẽ lựa chọn các món yêu thích nhất và thường xuyên chọn lựa còn lại một số món sẽ không hề nhắc tới.
Công việc theo dõi menu nhà hàng đòi hỏi quản lý phải theo dõi một cách thường xuyên, thiết kế và lên thực đơn ( menu) hiệu quả hơn giảm được các chi phí cho các món mà khách không sử dụng thường xuyên. Và đó là một trong những nguyên nhân chính là cho chi phí thực phẩm tăng lên đáng kể mà không thu lại được lợi nhuận lẫn vốn trong một thời gian khá dài.
Định mức cho món ăn của nhân viên
Tùy vào từng một nhà hàng sẽ có những chính sách ưu đãi cho nhân viên khác nhau, nhưng đối với suất ăn dành cho nhân viên thì không còn là điều gì xa lạ đối với nhiều người nữa. Đây cũng là một trong những chi phí được tính đến nhưng song song với nó là không thể nào bỏ được cho dù có giảm thiểu được bao nhiêu chi phí đi chăng nữa.
Nếu như nhân viên của bạn làm với tần suất cao trong nhiều giờ liên tục thì một bữa ăn miễn phí là rất quan trọng giúp cho quản lý và nhân viên gắn kết với nhau hơn và để cho nhân viên thấy được nhà hàng thật sự quan tâm đến họ và có chế độ đãi ngộ tốt.
Nhưng không vì thế mà quản lý nhà hàng không để ý đến chi phí cho bữa ăn miễn phí mà thay vào đó là quản lý nhà hàng cũng cần phải tính toán chi phí cho bữa ăn miễn phí cũng như giảm % nếu họ muốn ăn các món khác trong menu.
Cảnh giác nhân viên gian lận
Những thất thoát đối với thực phẩm mà bạn không kiểm soát thì đó được coi là hành vi gian lận, bạn có thể hiểu rằng gian lận ở đây không phải trong thi cử hay một thứ gì khác mà chính là gian lận thực phẩm, đồ ăn, hóa đơn tính tiền cho khách.
Có một số trường hợp họ thường sử dụng mã giảm giá để gian lận, thực phẩm giảm giá để nhằm phục vụ cho lợi ích cá nhân. Để tránh tình trạng trên bạn nên cần chặt chẽ ngay từ bước đầu, nhắc nhở và có chế độ thưởng phạt nghiêm minh trong việc có ý thức tự giác tiết kiệm thực phẩm, nếu phát hiện hàng vi gian lận thì hãy báo ngay cho quản lý để có biện pháp xử lý kịp thời.
Quản lý hàng tồn kho
Quản lý hàng tồn kho là một trong những việc quan trọng hàng đầu đối với mỗi một quản lý. Họ sẽ phải giám sát một cách thường xuyên, từ đó kiểm tra hàng tồn kho để tính toán, chi tiêu sao cho hợp lý nhất. Để cải thiện được tình trạng tồn kho sao cho nhanh chóng thì người quản lý sẽ phải cải thiện vốn cũng như kiên trì duy trì để đạt được hiệu quả cao.
Quản lý chất lượng thực phẩm
Công việc quản lý nhà hàng thực sự rất quan trọng, nó đòi hỏi bạn phải có năng lực, chuyên môn cao. Nếu xảy ra vấn đề gì không những làm cho nhà hàng chịu nhiều tổn thất mà còn làm giảm sự uy tín mà từ phía khách hàng. Để quản lý chất lượng thực phẩm vừa hiệu quả mà lại tiết kiệm chi phí cho nhà hàng thì bạn hãy tìm hiểu ngay sau đây nhé!
Dự trù được doanh số bán hàng
Để bảo đảm cho việc kinh doanh nhà hàng có hiệu quả thì bạn cần phải ứng biến thật tốt bởi sự biến động của môi trường, tại những thời điểm cao nhất là khi khách quá đông hay những lúc khách vắng, như vậy sẽ làm ảnh hưởng đến việc kinh doanh của nhà hàng và thực phẩm nhà hàng.
Nếu nguyên liệu dự trữ lâu ngày mà không sử dụng hết thì sẽ dẫn đến chất lượng thực phẩm không đạt chất lượng, khi chế biến món ăn cũng không ngon.
Vào những ngày cao điểm thì việc tính toán lượng khách ra vào thực sự rất cần thiết, không chỉ giúp cho nhà hàng quản lý được số lượng thực phẩm, lên lịch cụ thể và đặt hàng chính xác. Để làm được điều này thì nhà hàng cần phải có cái nhìn sâu sắc và ước tính được doanh thu hàng tháng.
Báo cáo doanh thu hàng tháng sẽ được quản lý xem xét và từ đó sẽ có kế hoạch, công việc được phân công cụ thể, các chi tiêu cũng như số lượng thực phẩm nhằm tránh dư thừa thực phẩm quá nhiều, thất thoát nguyên liệu, tiền bạc.
Xây dựng quy trình quản lý kho thực phẩm
Thực phẩm được xếp là một trong những nguyên liệu dễ bị tác động do môi trường,vậy nên để bảo đảm cho khách hàng luôn được thưởng thức những món ngon và bảo đảm vệ sinh thì đòi hỏi người quản lý phải quản lý chặt chẽ trong khi nhận thực phẩm, kiểm tra chất lượng thực phẩm và cách bảo quản thực phẩm sao cho đúng cách. Ngoài ra, việc vệ sinh dụng cụ ăn cũng cần phải để ý, sạch sẽ.
Để tránh làm tóc rơi vào đồ ăn thì nhân viên cần có quy định cho việc đi làm, tóc gọn gàng, mặc đồng phục và vệ sinh sạch sẽ bảo đảm thức ăn luôn sạch sẽ, tươi ngon. Quản lý cũng cần hướng dẫn cho nhân viên các cách bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bao nhiêu với thời gian sử dụng lâu không?
Lựa chọn đối tác đáng tin cậy
Để lựa chọn được đối tác tin cậy được thì cần phải đảm bảo các yếu tố như uy tín, khả năng cung ứng tốt, nguyên liệu được đảm bảo về mặt chất lượng. Bạn cần phải tham khảo thật kỹ xem khả năng cung cấp, độ uy tín và chất lượng nguyên liệu như thế nào để bảo đảm cho việc hoạt động diễn ra bình thường.
Nếu là lần đầu tiên hợp tác thì bạn nên lấy số lượng nhỏ để từ đó kiểm tra và nhận định xem chất lượng có đảm bảo hay không.
Bước giao nhận, phân loại thực phẩm
Bạn hãy để ý khi giao hay nhận thực phẩm thì hãy kiểm tra ngay xem thực phẩm còn tươi không, có bị nhiễm khuẩn không và hạn sử dụng trong bao lâu. Kiểm tra bao bì, quy cách đóng gói còn nguyên vẹn hay không.
Sau đó bạn thống kê thực phẩm vào bảng theo dõi, phòng ngừa tình trạng thực phẩm chống chất sử dụng không hết gây lãng phí và giảm các chất có trong thực phẩm, thực phẩm sẽ không còn ngon như lúc ban đầu.
Chế biến và bảo quản
Thực phẩm được lấy trong tủ đông cần chế biến trong 2 giờ đồng hồ và tuyệt đối không nên rã đông thực phẩm quá nhiều lần. Đối với các loại thực phẩm như thịt, hải sản thì khi tiếp xúc với nhiệt độ thường thì sẽ làm cho chất lượng thực phẩm bị kém đi.
Khâu phục vụ
Đối với phục vụ thì cần chú ý giữ gìn vệ sinh sạch sẽ nhất là đối với ly uống, bát dĩa, dao, muỗng và đũa sao cho đảm bảo vệ sinh. Ngoài ra, nhân viên cần giữ gìn vệ sinh và dọn dẹp thường xuyên ở những nơi khách ngồi.
Quản lý thức ăn thừa
Đối với thức ăn thừa thì chỉ nên hâm nóng lại 1 lần và sử dụng trong vòng 12 giờ đồng tính từ khi ham thức ăn. Nhằm tránh tình trạng lãng phí thức ăn thì cần phải sơ chế sẵn rồi bảo quản trong ngăn mát 2 ngày với thức ăn dạng khô còn dạng ướt thì khoảng 1 ngày.
Thu hồi, kiểm tra thực phẩm
Khi nhà hàng nhận được đơn khiếu nại hay phản hồi về món ăn thì quản lý phải có trọng trách tìm ra nguyên nhân và có biện pháp xử lý nhanh chóng. Người quản lý cần phải nắm rõ tình trạng món ăn, được sử dụng ngày bao nhiêu, món ăn gì từ đó có biện pháp xử lý hợp lý.
Quản lý chất lượng thực phẩm bằng phần mềm
Thời đại công nghệ ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày một tăng cao, bạn sẽ không phải quản lý thủ công đỡ mất nhiều thời gian mà hiệu quả lại không cao bằng sử dụng phần mềm.
Sử dụng phần mềm quản lý thực phẩm phần nào giúp cho quản lý kiểm soát thực phẩm dễ dàng hơn, các nguồn nguyên liệu và thực phẩm được quản lý chặt từ ngày sản xuất, hạn sử dụng và chất lượng của thực phẩm.
Nếu bạn vẫn chưa nắm rõ được các cách quản lý thực phẩm sao cho hiệu quả thì hãy tìm hiểu bài viết Làm thế nào để quản lý thực phẩm trong nhà hàng này của đơn vị chúng tôi nhé, hy vọng những gì mà chúng tôi đã chia sẻ bên trên phần nào giúp cho bạn hiểu hơn về cách quản lý, bảo quản cũng như kiểm soát được thực phẩm tốt nhất. Ngoài ra, với việc kinh doanh nhà hàng thì website cũng rất quan trọng trong việc quảng bá hình ảnh nhà hàng, chính vì thế mà mỗi nhà hàng nên cần có website nhà hàng để giúp cho sự phát triển trở nên tốt nhất và ổn định, liên hệ websitenhahang.vn để tham khảo các bước tạo lập web.